Хлебопечение

Конкурсное задание

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Описание проекта и заданий

Инструкции для участников

Оборудование, аппараты, инструменты и требуемые материалы

Материалы, оборудование и инструменты, находящиеся в тулбоксе конкурсанта

Материалы & оборудование и инструменты, запрещенные на конкурсной площадке

Схема оценки

ВВЕДЕНИЕ

1.1. Название и описание профессиональной компетенции.

1.1.1. Название профессиональной компетенции: Хлебопечение

1.1.2. Описание профессиональной компетенции.

Пекарь — работник хлебопекарного производства, специалист по выпеканию хлеба и хлебобулочных изделий.

Пекарь это высококвалифицированный профессионал, который производит большой ассортимент сложных хлебных изделий.

К профессиональным функциям пекаря относятся:

Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий.

Замешивание теста, определение его готовности к выпечке.

Контроль процесса выпечки.

Регулирование движения печного конвейера.

Определение готовности изделия.

Высокие требования к знаниям и умениям специалистов. Пекари должны быть профессиональны в большом спектре специальных техник для того, чтобы производить хлебные изделия. Художественные и гастрономические способности необходимы так же, как способность к эффективной и экономичной работе для достижения невероятных результатов за определенное время и по фиксированной стоимости.

1.2. Область применения

1.2.1. Каждый Эксперт и Участник обязаны ознакомиться с данным Конкурсным заданием.

2. ФОРМА УЧАСТИЯ В КОНКУРСЕ

Индивидуальный конкурс

Содержанием конкурсного задания являются выпечка различных хлебобулочных изделий, выполнение декоративной работы.

Конкурсное задание имеет 8 модулей. Выполняется в течение трех конкурсных дней.

В день С-1 вносится от 30% изменений в конкурсное задание.

При выполнении конкурсного задания, оцениваются, как процесс работы, так и выполненные модули. В процессе работы участник должен соблюдать требования правил техники безопасности и регламент чемпионата.

ОПИСАНИЕ ПРОЕКТА И ЗАДАНИЙ

3. ЗАДАНИЕ ДЛЯ КОНКУРСА

У участников есть 18 часов, распределенных на 3 дня для изготовления изделий всех модулей, описанных ниже.

Каждый выполненный модуль оценивается отдельно.

Оценка производится как в отношении работы модулей, так и в отношении процесса выполнения конкурсной работы. Если участник конкурса не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других конкурсантов, такой участник может быть отстранен от конкурса.

Участник получает сырье, по заявке, каждый день соревнований за 30 мин до начала выполнения модулей.

Сформировать и выслать заявку необходимо за 4 недели до начала соревнований.

Время конкурсного задания может быть распределено в зависимости от конкурсных условий.

Участники планируют работу самостоятельно, делать заготовки на следующий день допускается.

4.ОПИСАНИЕ ПРОГРАММЫ И ЗАДАЧ

ТЕМА: Арт изделие должно соответствовать теме «Детство», «Балалық шақ»
Тема отражается на модуле «Арт изделие».

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ВКУС: должен быть аутентичным по типу и сбалансированным, гармонично сочетающийся и контрастный.

ТЕКСТУРА: физическая составляющая, ощущение поверхностей или внутренней структуры продукта.

ТОНКОСТЬ: изысканность и деликатность создания продукта, выполнения техники или мастерства участника.

ЦВЕТ: внешний вид относительно света и тени, тонов и цветов; относится как к добавляемым искусственно цветам, так и к оттенкам выпечки.

ОБЩЕЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ: гармония всех элементов, визуальное восприятие.

КРЕАТИВНОСТЬ: оригинальность, выразительность и работа воображения.

ДИЗАЙН: композиция, размещение и баланс всех элементов.

ТЕМА: представление и выполнение данной темы: «Детство», «Балалық шақ»
ТЕХНИКИ: сложность и современность различных методов/навыков.

ГИГИЕНА И БЕЗОПАСНОСТЬ: санитарно-гигиенические нормы и правила, правила охраны труда и техники безопасности.

РАБОЧИЙ ПРОЦЕСС: демонстрация профессиональных навыков ведения технологического процесса и выполнение задания последовательно и эффективно.

ПОРТФОЛИО: содержит полный набор рецептур всех изделий и должно быть представлено Экспертной группе до начала соревнований.

Рецепты могут быть взяты из любой кулинарной книги или из личной коллекции, кроме случаев, когда будет объявлен какой-то определенный рецепт.

• Все компоненты должны быть четко обозначены

Портфолио также должно содержать эскизы и фотографии всех изделий и включать объяснения процессов вдохновения и разработки и отображаться на презентационном столе в начале смены, в течение которой будет производиться продукт.

5.МОДУЛИ ЗАДАНИЯ И НЕОБХОДИМОЕ ВРЕМЯ

Время выполнения Конкурсного задания составляет 18 часов:

День С1 – 6 часов. (+30 минут на обед)

День С2 – 6 часов. (+30 минут на обед)

День С3 – 6 часов. (+30 минут на обед)

Конкурсное задание состоит из 8 модулей:

А – Организация работы;

В – Плетение Хала (Сдобные изделия);

С – Багет;

D – Штоллен(кекс);

E – Шокупан – японский молочный хлеб;

F – Слоеные дрожжевые изделия;

G – Ржано-пшеничный хлеб;

Н – Декоративная работа(«Детство», «Балалық шақ»);

Участники могут использовать пшеничную или ржаную закваску для модулей С-Багет, G-Ржано-пшеничный хлеб (сухие и готовые закваски запрещены).

Портфолио участника.

В день С1 до начала конкурсного времени участники предоставляют экспертам портфолио, которое содержит:

● Титульную страницу;

● Информацию об участнике;

● Описание ингредиентов, которые не включены в инфраструктурный лист (не более 10 ингредиентов) с пояснением для чего они используются;

● Указать рецептуру закваски;

● Унифицированную и производственную рецептуры всех изделий, включая производственные рецептуры начинок;

● Краткое описание процесса производства изделий с технологическими параметрами;

● Фотографии и/или изображения всех видов изделий.

С1 – ДЕНЬ 1

МОДУЛЬ А – ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ / ПОДГОТОВКА

Организация рабочего места (15 минут без взвешивания и смешивания). Проверка оборудования каждые конкурсные дни.

МОДУЛЬ В – ПЛЕТЕНИЕ ХАЛА (СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ)

Общие требования к модулю:

● Тесто должно содержать 30% сливочного масла относительно массы муки

● Все изделия должны быть выполнены из одного теста

● Улучшители не допускаются

Вес изделий в тестовом виде 600г на одно изделие, количество изделий 3шт.

Вид плетения будет известен в день С-1 способом жеребьевки.

МОДУЛЬ С – БАГЕТ на закваске

· 3 изделий - 270 г запеченного веса в традиционном стиле (длина 45 см с 5 угловыми надрезами)

· 3 изделий - 250 г форма изделий на выбор

Опару или Закваску можно использовать и взять с собой на соревнования. Должен быть включен в рецепт в портфолио. Окончательное тесто должно быть замешано в день конкурса, не разрешается замешивать тесто за ранее.

МОДУЛЬ D – ШТОЛЛЕН (ТРАДИЦИОННЫЙ)

Общие требования к модулю:

3 штук – по 600 г испеченных изделий, традиционной формы с использованием 25%

фруктов (от веса муки) на ваш выбор.

С2 – ДЕНЬ 2

МОДУЛЬ Е – ШОКУПАН – ЯПОНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБ

Количество изделий: 3 штук по 600г тестовой заготовки.

Использовать традиционный рецепт с использованием молока и сливочного масла.

МОДУЛЬ F – СЛОЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (ДРОЖЖЕВЫЕ)

Общие требования к модулю:

● Улучшители не допускаются.

Круассаны:

● 10 шт. *80 г после выпечки – классическая форма;

● 10 шт. *80 г после выпечки – цветные, классическая форма.

Датская слойка

● 10 шт. *80 г готового изделия - свободная форма с начинкой, внесенной после выпечки.

МОДУЛЬ G – РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ на закваске

Из ржано-пшеничной муки приготовить 3 изделий по 600г теста.

Улучшители не допускаются, кроме солода.

Допускается добавление пряностей.

Допускается добавление дрожжей (сухие или свежие) 2%*5% от общей массы муки.

С3 – ДЕНЬ 3

МОДУЛЬ H – ДЕКОРАТИВНАЯ РАБОТА

Общие требования к модулю:

Детали в композиции должны быть преимущественно из бездрожжевого теста, но также должно быть детали из дрожжевого теста. В процентом соотношении 60%*40%. Разрешается использование пищевых красителей до и после выпечки изделий.

Готовая композиция по весу должна быть подъемная для участника и эксперта, а также переносимая с рабочего места до презентационного стола.

Размер основания должен быть 30-40 см.

Высота композиции должна быть 70-80 см.

Разрешено использовать все инструменты, используемые в традиционной пекарне.

Только съедобные выпеченные элементы, которые изготовлены во время соревнований, могут быть использованы для сборки композиции.

Арт-класс должен простоять в течение 2 часов после его завершения.

ТЕМА: «Детство» «Балалық шақ»

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, МАШИНЫ, УСТАНОВКИ
И МАТЕРИАЛЫ.

Конкурсное задание может быть выполнено участниками на оборудовании и материалах, указанных в Инфраструктурном листе.

(Определение: Инфраструктурный лист - это оборудование, машины, установки и материалы, поставляемые принимающей стороной, он не включает в себя инструменты и материалы, которые будут предоставлены Конкурсантами и/или Экспертами).

Участники должны заказывать сырье не позднее дня C-30

Участникам разрешено приносить на конкурс следующие предметы:

● Пищевые красители в порошке, пасте, жидкой или натуральной форме;

● Пищевые специи;

● Натуральные закваски, выращенные самостоятельно (рецепт закваски и технологию приготовления указать в своем портфолио). Готовые производственные и сухие закваски запрещены.

● Разрешены 10 ингредиента по выбору участника, они должны быть предоставлены при проверке тулбоксов в день С-1;

● В тулбоксе можно принести все инструменты на усмотрение участника;

Участникам не разрешается приносить больше инструментов, чем может поместиться в тулбокс.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

В данном разделе определены критерии оценки и количество начисляемых баллов (судейская и объективная).

Оценка Конкурсного задания будет основываться на следующих критериях (модулях):

Критерий/ Модуль	Критерий	Оценка
		Судейская (если это применимо)	Измеряемая	Общая
Критерий / Модуль А
Критерий / Модуль В
Критерий/ Модуль С
Критерий/ Модуль D
Критерий/ Модуль Е
Критерий/ Модуль G
Критерий/ Модуль H
				100

ДРУГОЕ.

День С-1 День приезда Конкурсантов для прохождения следующих процедур:

Прохождение регистрации и проверки документов, удостоверяющих личность участников;

Прослушивание объяснений и подробного инструктажа по Конкурсному заданию с уже внесенными не менее 30% изменениями;

Прослушивание инструктажа участниками по ТБ и ОТ, подписание протоколов по ОТ и ТБ;

Проведение жеребьевки конкурсных мест и подписание протокола жеребьевки;

Проверка тулбоксов;

Ознакомление с конкурсными местами и тестирование оборудования на площадке.