Кондитерское дело

Конкурсное задание

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение 3

Описание проекта и заданий 3

Инструкции для участников 2

Оборудование, аппараты, инструменты и требуемые материалы 8

Материалы, оборудование и инструменты, находящиеся в тулбоксе конкурсанта 9

Материалы & оборудование и инструменты, запрещенные на конкурсной площадке 9

Схема оценки 9

Другое 10

ВВЕДЕНИЕ

Конкурсное задание состоит из независимых модулей/одного общего задания, позволяющих конкурсантам продемонстрировать навыки в компетенции...

В ходе выполнения модулей могут подвергаться проверке следующие области знаний и умений

Конкурсное задание имеет несколько модулей или заданий, выполняемых последовательно. Оценка производится как в отношении работы модулей, так и в отношении процесса выполнения конкурсной работы. Если участник конкурса не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других конкурсантов, такой участник может быть отстранен от конкурса. Время и детали конкурсного задания в зависимости от конкурсных условий могут быть изменены членами жюри.

ОПИСАНИЕ ПРОЕКТА И ЗАДАНИЙ

1. Модули задания и необходимое время

№ п/п	Наименование модуля/ критерия	Максимальный балл	Время на выполнение
1	Module A - Антреме и сахарный постамент	30	4
2	Модуль В - Кондитерские изделия и шоколад	20	2
3	Модуль С - Презентационная скульптура	30	4
4	Модуль D - Таинственное задание	20	2

У участников есть 12 часов (2 дня по 6 часов).
Участники должны изготовить и представить на презентацию изделия модулей A, В, C, D.

· Все изделия должны соответствовать теме «Абстракция».

· Тема ВИЗУАЛЬНО должна присутствовать во всех изделиях модулей A, В, C, D.

· Каждый выполненный модуль оценивается отдельно.
· Участники планируют работу самостоятельно.

· Участники должны учитывать время презентации каждого модуля, указанное в расписании (смотреть в приложении). Изделия, не представленные десятиминутный интервал, оценке не подлежат.

· Заявки на сырьё должны быть сформированы по дням работы.

· Участник получает сырье по заявке накануне каждого дня работы.

· Оценка производится как в отношении работы модулей, так и в отношении процесса выполнения конкурсной работы. Если участник конкурса не выполняет требования техники безопасности и подвергает себя опасности, такой участник может быть отстранен от конкурса.

Абстракция и абстрагирование — это упрощение реальности
Абстрагирование — это метод познания, мысленное выделение, вычленение некоторых элементов конкретного множества и отвлечение их от прочих элементов данного множества.
Абстракция – это мысль, которая родилась в процессе абстрагирования (процесса исключения и отделения несущественного в данный момент, чтобы увидеть главное).
У слова «abstractio» три варианта перевода с латыни:
1. отвлечение;
2. исключение;
3. отделение.
Некоторые типы абстракции:
· примитивная чувственная абстракция — отвлекается от одних свойств предмета или явления, выделяя другие его свойства или качества (выделение формы предмета, отвлёкшись от его цвета или наоборот).
· обобщающая абстракция — даёт обобщённую картину явления, отвлечённую от частных отклонений. В результате такой абстракции выделяется общее свойство исследуемых объектов или явлений.
· идеализация - замещение реального эмпирического явления идеализированной схемой, отвлечённой от несущественных для данного исследования реальных атрибутов. В результате образуются понятия идеализированных (идеальных) объектов («идеальный газ», «абсолютно чёрное тело», «прямая» и др.
· изолирующая абстракция — тесным образом связана с непроизвольным вниманием, поскольку при этом выделяется то содержание, на котором сосредоточивается внимание.
· конструктивизация — отвлечение от неопределённости границ реальных объектов, их «огрубление».



Модуль А: Антреме и сахарный постамент
Участник должен приготовить 1 антреме любой формы и содержания.

· Вес антреме должен быть минимум 800 г, максимум – 1000 г, без украшений.
· Антреме должен быть покрыт снаружи используя любую технику или рецепт, кроме обрызгивания (велюра).
Антреме подаётся на самостоятельно изготовленном сахарном постаменте из изомальта высотой не более 30 см.
При изготовлении постамента можно использовать любые техники работы с изомальтом. Минимум 3 техники должно быть использовано.
Украшать антреме любыми сахарными деталями, сделанными в течение дня (например, выдувной карамелью, выливной карамелью и т. д.).
Постамент и антреме должны дополнять друг друга, отражать тему «Абстракция»
Использование форм и/или молдов разрешено.
Устанавливается на плоскую простую прозрачную (акриловую) подложку толщиной не более 3 мм., которую участник должен привезти с собой (размер и форма подложки должна соответствовать изготовленному антреме).
Антреме на подложке ставится на сахарный постамент, который выставлен на акриловую подставку, предоставленную организаторами (40 см х 60 см толщина 1,5 см.), на презентационном столе.
Порция должна быть вырезана, но не выдвинута.
Антреме не должно содержать замороженных компонентов. Температура середины будет замерена и записана в момент презентации, допустимый интервал от +1 до +10С. Подается на блюде, предоставленном организаторами соревнований, для дегустации и оценки.

Модуль В: Кондитерские изделия и шоколад
Участник должен изготовить 1 вид конфет Корпусные шоколадные конфеты

· Техника изготовления – корпусные

· Количество начинок – на выбор участника

· Размер и вес конфета в зависимости от используемой формы, на выбор участника.

· Количество конфет - 14 штук:

· Нельзя использовать готовые переводные листы.

· Не допускается декорировать шоколадные изделия элементами из марципана, сахара или изомальта.

· Декор должен отражать тему «Абстракция»

10 шт. (десять) конфет должны быть представлены на акриловой подставке 30х40х1,5 см., предоставленной организаторами, на презентационном столе.

4 шт. (четыре) конфеты подаются на одном блюде, предоставленном организаторами для дегустации и оценки.

Модуль С: Презентационная скульптура из шоколада

Участник, используя только шоколад (кувертюр), должен изготовить презентационную скульптуру по собственному дизайну, с применением минимум 3 (трех) техник: (литье, лепка, окрашивание, полирование, скульптурирование, использование форм, отсаживание из мешка, нарезание) и другие.

Должны быть использованы в работе три вида шоколада (темный, молочный, белый) и продемонстрирована техника темперирования всех 3 (трёх) видов шоколада.

Окрашивание допускается, но должен быть виден темперированный шоколад (все 3 вида).

· Скульптура должна отражать тему «Абстракция».

· Использование молдов и форм разрешается, но должно быть минимальным.

· Скульптура должна быть максимум 50см х 50см х 100см, минимум 75 см высотой.

· Не допускается использование никаких внешних или внутренних поддерживающих конструкций.

Презентация: на постаменте (50х50смх1,5 см), предоставленном организаторами, на презентационном столе.

Модуль D: Таинственное задание

1 Десерт на тарелке с Таинственной корзиной
Участник должен изготовить 3 порции десерта на тарелке.
Компоненты, дизайн подачи, участник должен будет разработать, на основе полученного в С-1 списка сырья для выполнения этого модуля. Предполагается проверка владения навыками изготовления базовых выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
· Десерт должен содержать минимум 5 компонентов
· Десерт должен содержать обязательный компонент – соус (количество соуса, должно быть достаточным для дегустации!)
· Десерт должен иметь шоколадный декор отражающий тему «Абстракция»
Подача 3 порции десерта на прямоугольных тарелках 20х30 см., предоставленных организаторами, на презентационном столе

2 Таинственное задание

Приложения к заданию.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ИСКУССТВО — это способ понимания и отображения действительности путем создания особого продукта — произведений, способных вызвать эмоциональный отклик у людей.

ТЕКСТУРА: физическая составляющая, ощущение поверхностей или внутренней структуры продукта.

ТОНКОСТЬ: изысканность и деликатность создания продукта, выполнения техники или мастерства участника

ЦВЕТ: внешний вид относительно света и тени, тонов и цветов; относится как к добавляемым искусственно цветам, так и к оттенкам выпечки (как например, в результате реакции Майяра).

ОБЩЕЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ: гармония всех элементов, визуальное восприятие.

КРЕАТИВНОСТЬ: оригинальность, выразительность и работа воображения.

ДИЗАЙН: композиция, размещение и баланс всех элементов.

ТЕМА: представление и выполнение данной темы: «Абстракция» (живопись, театр, кино, балет, эстрада).

ТЕХНИКИ: сложность и современность различных методов/навыков

ГИГИЕНА И БЕЗОПАСНОСТЬ: отношение к документации, предоставленной Организатором соревнований, озаглавленной Правила Здравоохранения.

РАБОЧИЙ ПРОЦЕСС: демонстрация профессиональных навыков ведения технологического процесса и выполнение задания последовательно и эффективно.

ПОРТФОЛИО: содержит полный набор рецептур всех изделий и эскизы композиции из шоколада, карамели подготовленных для соревнований, должно быть представлено на презентационном столе в первый день.

ИНСТРУКЦИИ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ

· За день до начала Соревнований (С-1), участники будут знать номера рабочих мест согласно жеребьевке. У них будет возможность ознакомиться с рабочими местами и оборудованием, получить общую информацию, протестировать оборудование.

· Участники могут подготовить свое рабочее место и разложить инвентарь в день С-1 в течение одного часа, они могут получить помощь своего Эксперта максимум на 15 минут.

· Работа с продуктами в этот день не допускается. Не допускается развешивание продуктов.

· После команды «Стоп», участники должны выйти из боксов, предоставив их для оценки экспертов после окончания работы.

· После оценки бокса Участники должны сдать техническому эксперту рабочее место, приведя его в первоначальный вид.

· Шоколад и окрашенное какао - масло может быть помещено в разогревательную ванну участника в ночь с С1-С2, с С2- С3.

· Время презентации каждого модуля - согласно расписанию – десятиминутный интервал, по истечении которого изделие считается

не представленным и оцениванию не подлежит.

· Рецепты могут быть взяты из любой кулинарной книги или из личной коллекции, кроме случаев, когда будет объявлен какой-то определенный рецепт.

ОБОРУДОВАНИЕ, АППАРАТЫ, ИНСТРУМЕНТЫ И ТРЕБУЕМЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Ожидается, что все конкурсные задания могут быть выполнены Конкурсантами на том оборудовании и материалах, которые указаны в инфраструктурном листе *.

Если требуется какое-либо оборудование или материал, который не указан в инфраструктурном листе, он должен быть указан здесь (в приведенной ниже таблице - заголовки столбцов могут отличаться для разных компетенций).

WorldSkills Kazakhstan должен одобрить любые дополнительные требования к инфраструктуре, которые не указаны в инфраструктурном листе. Заголовки столбцов могут отличаться для разных компетенций.

* (Определение: Инфраструктурный лист - это оборудование, механизмы, установки и материалы, поставляемые принимающей страной - он не включает инструменты и материалы, которые должны быть предоставлены конкурсантами и/или экспертами)

МАТЕРИАЛЫ, ОБОРУДОВАНИЕ И ИНСТРУМЕНТЫ, НАХОДЯЩИЕСЯ В ТУЛБОКСЕ КОНКУРСАНТА

1. Красители пищевые в форме порошка, пасты, масла какао, жидкие (в соответствии с ограничениями, действующими в стране);

2. Пищевые металлические порошки и листья;

3. Коврики силиконовые (гладкие, перфорированные)

4. Лопатки силиконовые

5. Инструменты, молды, трафареты для работы с шоколадом;

6. Инструменты, молды для работы с карамелью;

7. Инструменты для работы с марципаном, сахарной пастой;

8. Индивидуальные формы для конфет;

9.

МАТЕРИАЛЫ & ОБОРУДОВАНИЕ И ИНСТРУМЕНТЫ, ЗАПРЕЩЕННЫЕ НА КОНКУРСНОЙ ПЛОЩАДКЕ

Молды и прессы не могут быть использованы; вся работа должна выполняться руками, но можно использовать вырубки и инструменты для моделирования.

Готовые изделия не должны содержать поддерживающие каркасные элементы.

Никаких лаков не допускается.

СХЕМА ОЦЕНКИ

Каждый тестовый проект должен сопровождаться соответствующей схемой оценки, соответствующей критериям оценки, приведенным в Техническом описании. Для каждого из этих критериев должен быть определен подробный перечень подлежащих оценке аспектов (это будет проект предложения, которое обсуждается и дорабатывается во время подготовительного периода на Чемпионате).

Оценка Конкурсного задания будет основываться на следующих критериях (модулях):

Критерий/ Модуль	Критерий	Оценка
		Судейская (если это применимо)	Измеряемая	Общая
Критерий / Модуль А	Антреме и сахарный постамент	20	10	30
Критерий / Модуль В	Кондитерские изделия и шоколад	15	5	20
Критерий/ Модуль С	Презентационная скульптура	20	10	30
Критерий/ Модуль D	Таинственное задание	15	5	20
		70	30	100

ДРУГОЕ
Используйте этот раздел для информации, которая важна, но не рассматривается в предыдущих разделах.
Требования к спецодежде
для участников
Китель – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки), длина рукава не менее ѕ.
Брюки - белого (темного) цвета
Фартук длинный – белого цвета (запасной темного цвета)
Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый);
Обувь – профессиональная, безопасная, закрытая с зафиксированной пяткой (не ярких цветов)
Обязательные элементы для экспертов
Китель – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки), длина рукава не менее ѕ.
Брюки – белого (тёмного) цвета
Фартук длинный – белого (темного) цвета
Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый);
Обувь – профессиональная, безопасная, закрытая с зафиксированной пяткой (не ярких цветов)
День С-1 День приезда Конкурсантов для прохождения следующих процедур:
Прохождение регистрации и проверки документов, удостоверяющих личность участников;
Прослушивание объяснений и подробного инструктажа по Конкурсному заданию с уже внесенными не менее 30% изменениями;
Прослушивание инструктажа участниками по ТБ и ОТ, подписание протоколов по ОТ и ТБ;
Проведение жеребьевки конкурсных мест и подписание протокола жеребьевки;
Проверка тулбоксов;
Ознакомление с конкурсными местами и тестирование оборудования на площадке.




В период с 15-го по 19-ое ноября 2021 года в городе Нур-Султан проводился VI Республиканский конкурс профессионального мастерства «WorldSkills Kazakhstan 2021», в котором по компетенции «Кондитерское дело» успешно выступил и получил медальон студент группы 66 БХМК Яковенко Егор, эксперт-компатриот – Курова Ирина Юрьевна